Dossier Voedselveiligheid

Inleiding

Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) schat dat jaarlijks 300.000 tot 750.000 mensen last hebben van een voedselinfectie. Een voedselinfectie kan braken, diarree en andere klachten veroorzaken.

Goede hygiëne voorkomt besmetting en verspreiding. Was je handen voordat je eten klaarmaakt, en na ieder toiletbezoek. Let ook op het scheiden van bereid en onbereid voedsel. Gekoelde producten moeten na aankoop snel in de koelkast, tot vlak voor gebruik.

Wat is een voedselinfectie?

Een voedselinfectie is een ontsteking van de maag en darmen. De infectie kan ontstaan als je iets eet of drinkt dat besmet is met een bacterie, virus of parasiet. Vaak leidt de ontsteking tot diarree, misselijkheid, braken, buikpijn, buikkramp en soms koorts. Voedselinfecties kunnen ook ongemerkt voorbij gaan.

Hoe ontstaat een voedselinfectie?

Veel voedselinfecties ontstaan bij mensen thuis, simpelweg door onvoldoende hygiënische maatregelen. Bijvoorbeeld doordat iemand zijn handen niet wast nadat hij naar het toilet is geweest en vervolgens eten klaarmaakt. Of iemand verschoont een luier en bereidt daarna het eten. Voedselinfecties kunnen ook ontstaan door op één snijplank zowel rauw vlees als groenten voor een salade te snijden. En denk aan een barbecuetang waar rauw vlees mee is opgepakt. Bereid voedsel kan dan alsnog besmet raken. (kruisbesmetting).

Mensen kunnen ook een voedselinfectie krijgen als voedsel te lang in de warmte heeft gelegen, zoals tijdens een barbecue of picknick. Ziekteverwekkers groeien dan sneller. Het eten van vlees of vis dat aan de binnenkant niet gaar is, of rauwe schelpdieren, vergroot ook het risico op een voedselinfectie.

Hoe voorkom je een voedselinfectie?

Schoonhouden

Was vaak - met zeep - je handen, zeker voordat je eten klaarmaakt, na het aanraken van rauw vlees en voordat je aan tafel gaat. Was bovendien altijd je handen na toiletbezoek, na het verschonen van luiers en na het aanraken van (huis)dieren. Handen wassen is vooral effectief als je het minstens 15 seconden doet. Droog je handen af aan een schone handdoek of papier van de keukenrol. Denk ook aan keukenhygiëne, zoals het regelmatig verschonen van vaatdoeken en het reinigen van kraan- en deurknoppen.

Scheiden

Voorkom kruisbesmetting. Met andere woorden: voorkom dat bereide en schone voedselproducten besmet raken. Gebruik bijvoorbeeld de ene snijplank voor rauw vlees en een andere om de groenten voor een salade te snijden. Was messen tussendoor af of gebruik verschillende messen.

Bewaren

Volg de bewaaradviezen op de verpakking van een product en gebruik producten voor het verstrijken van de uiterste gebruiks- of houdbaarheidsdatum. Zet producten die gekoeld moeten blijven na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast (tussen 4 °C en 7 °C), tot vlak voor gebruik. Ga je barbecueën of picknicken? Houd dan vlees en salades gekoeld. Als een gerecht langer dan 2 uur buiten de koelkast heeft gestaan, kun je het beter niet meer bewaren.

Verhitten

Verhit vlees, vis en schelpdieren voldoende, bij voorkeur tot het gaar is. Bereide gerechten, zoals kliekjes en soep, moet je voor gebruik door en door verhitten. Drink geen rauwe melk en kook het kraanwater als je twijfelt aan de kwaliteit. In Nederland kun je kraanwater veilig drinken maar in het buitenland kan dat niet altijd.

Is een voedselinfectie iets anders dan een voedselvergiftiging?

Ja, bij een voedselinfectie zorgen ziekteverwekkers als bacteriën, virussen of parasieten voor de ontsteking aan darmen en soms de maag. De klachten, zoals diarree, misselijkheid, braken, buikpijn, buikkramp en koorts, ontstaan niet eerder dan 8 uur na het eten of drinken van besmette producten. Soms zelfs pas na enkele dagen. De klachten verdwijnen meestal binnen 1 tot 3 dagen.

Bij een voedselvergiftiging zorgen niet de ziekteverwekkers zelf voor klachten, maar zijn giftige stoffen de boosdoeners. Die stoffen worden onder andere gemaakt door bacteriën. Ze zorgen vooral voor misselijkheid en hevig overgeven, meestal zonder koorts. Bij een voedselvergiftiging ontstaan de klachten bovendien al binnen enkele uren na consumptie en ze duren ongeveer een dag.

Hoe voorkom je dat anderen ook ziek worden?

Als je een voedselinfectie hebt, neem dan de volgende maatregelen. Zo kun je voorkomen dat anderen ook ziek worden.

• Bereid geen voedsel voor anderen. Hou dit vol tot 3 dagen na het verdwijnen van de klachten.
• Was je handen na toiletbezoek en gebruik een eigen handdoek of keukenrol voor het drogen van handen.
• Gebruik als het mogelijk is een apart toilet en spoel die door met de klep omlaag.
• Maak dagelijks het sanitair schoon. Doe dit van schoon naar vies; begin met het schoonmaken van bijvoorbeeld de lichtschakelaar en eindig met de toiletpot. Vergeet daarbij niet de deurklink, de kraan en de spoelknop van het toilet.
• Als je moet overgeven, doe dat dan bij voorkeur op het toilet. Probeer in ieder geval niet te braken in een ruimte waar andere mensen zijn.
• Was alles wat met braaksel of ontlasting bevuild is op minstens 60 °C. Laat het direct daarna drogen.

Beruchte verwekkers van voedselinfecties

Salmonella

Komt voor in: rauw vlees, rauwe eieren, verontreinigde groenten en fruit.

Gevolgen: diarree, buikpijn, overgeven, gewrichtsklachten.

Te voorkomen door: de handen te wassen na contact met rauw vlees of producten waarin rauw ei is verwerkt. Zo wordt kruisbesmetting voorkomen. Maak producten, zoals bavarois, mayonaise of tiramisu alleen met gepasteuriseerde eieren. Verhit vlees tot het gaar is.

Campylobacter

Komt voor in: rauwe melk, rauwe vleesproducten (vooral kip) en in met ontlasting verontreinigd oppervlaktewater.

Gevolgen: diarree, buikpijn, overgeven, bloed bij de ontlasting, gewrichtsklachten, spierzwakte.

Te voorkomen door: kippenvlees en vlees van ander gevogelte te verhitten tot het gaar is. Kook rauwe melk voor gebruik.

E. coli O157

Komt voor in: rauw rundvlees, rauwe melk, rauwe ongewassen groente en met ontlasting besmet oppervlaktewater.

Gevolgen: bloederige diarree, buikpijn, overgeven, blijvende schade aan de nier.

Te voorkomen door: verhit voedsel tot het gaar is en kook rauwe melk voor gebruik. Geef jonge kinderen en ouderen geen rauwe vleesproducten zoals tartaar, filet américain en ossenworst.

Listeria monocytogenes

Komt voor in: rauwe producten zoals rauwmelkse zachte kaas (au lait cru), gerookte vis, kant-en-klare pannenkoeken, paté en andere vleeswaren, salades en ijs.

Gevolgen: diarree, buikpijn, overgeven, griepachtige verschijnselen of, bij mensen met een verstoorde afweer, bloedvergiftiging en verlammingen. Bij zwangeren: spontane abortus, vroeggeboorte en schade aan het ongeboren kind.

Te voorkomen door: gekoelde levensmiddelen en kliekjes niet te lang te bewaren. De listeriabacterie groeit namelijk ook op gekoelde producten. Ben je zwanger, eet dan geen rauw of halfrauw vlees, rauwmelkse kaas of gerookte vis.

Norovirus

Komt voor in: menselijke ontlasting, braaksel, en in rauw of onvoldoende verhit voedsel dat bereid is door iemand die norovirus heeft. Ook komt het voor in groente en fruit dat beregend of gewassen is met besmet water, en in schelp- en schaaldieren.

Rotavirus

Komt voor in: de ontlasting van kinderen en ouderen en op voorwerpen die door besmette handen zijn aangeraakt.

Toxoplasma gondii

Komt voor in: rauw vlees, in kattenpoep en op groenten en fruit dat met kattenpoep verontreinigd is.

Gevolgen: een toxoplasma-infectie wordt vaak niet opgemerkt omdat het niet de bekende klachten van voedselinfectie geeft. Wel is er soms wat koorts, moeheid en lusteloosheid. Bij zwangeren kan de infectie schade aan de ongeboren vrucht veroorzaken. Dit kan leiden tot abortus, vroeggeboorte, doodgeboorte of oogproblemen op latere leeftijd.

Te voorkomen door: tijdens de zwangerschap geen rauw of halfrauw vlees te eten en door groenten en fruit goed te wassen. Draag bovendien bij tuinieren handschoenen, net als tijdens het verschonen van de kattenbak. Het beste is dat de zwangere niet zelf de kattenbak verschoont.

Meer informatie

Het RIVM organiseert samen met alle GGD'en de publiekscampagne 'Wat je moet weten, om veilig te eten!'. Behalve het RIVM besteden ook de Voedsel en Waren Autoriteit, het Voedingscentrum en het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport aandacht aan de campagne.

Ga naar de site van het RIVM

Bronnen

Tekst: RIVM

Foto's en afbeeldingen: RIVM, www.zorginbeeld.nl

© RIVM 2009